Советы по чистке рыбы.

[Egor]

Юра сдержал свое слово и начал создание FAQ.
Мне кажется, что в этом FAQ ответы на вопросы по штекеру от Боба Нада надо выделить отдельным разделом, чтобы они не перемешивались с FAQ наших участников.
FAQ Боба Нада – это святое! Отличный материал! Просто класс! Прочитал на одном дыхании.

[Egor]

Небось пнули сервак, вот теперь и я смог залезть.
Тот совет по чистке окуней плохой. При его применении шкура с рыбы слезает перчаткой вместе с шелухой и жарить такую рыбу одно мучение, да и варить тоже. А про эстетический внешний вид голой (жареной, или вареной) рыбы я ваще промолчу.
Нагота украшает токма женщин и больше никого. http://www.matchfishing.ru/ubb/smile.gif

[Egor]

К сожалению приболел, поэтому пишу с опозданием от обещанного срока.

Чистка окуня, и не только.
Для начала лучше иметь, или сделать рыбочистку.
Будет нужна луженая жесть, но подойдет боковое широкое кольцо от большой банки из под селедки. Отрезаем полоску жести 15 – 20см длинной и 6 – 7см шириной, обрабатываем края шкуркой, чтобы не порезаться. На половине длинны полоски набиваем толстым гвоздем немного не до конца отверстия, можно в шахматном, но можно и в шашечном порядке. http://www.matchfishing.ru/ubb/smile.gif Получится что-то вроде терки. Теперь нужно свернуть НЕ продырявленную часть полоски в трубку, а продырявленную часть в полутрубу. Рыбочистка готова.
Перед чисткой окуней их надо побрить. (Gilet и мыльная пена не понадобятся, а вот хорошие крепкие ножницы пригодятся. http://www.matchfishing.ru/ubb/smile.gif ) Срезаем АБСОЛЮТНО все плавники под основание, чтобы не наколоться при чистке, КРОМЕ САМОГО ХВОСТА. Хвостовой плавник бреется в самую последнюю очередь.
Чистить лучше всего замороженных окуней. Тогда он не изгибается и держится в руке, - как палка. Можно и не замороженных, но справится с хвостовой частью будет сложнее. Если вы наловили много сковородных окуней и решили сохранить часть в морозильнике, то не поленитесь и побрейте их ВСЕХ заранее, до замораживания. Брить замороженных будет намного труднее.
Теперь сам процесс чистки:
Начинаем классически с хвостовой части тела. Она чистится довольно сносно движением рыбочистки вдоль тела от хвоста к голове.
Затем начинаем чистить туловище. Теперь движение рыбочистки (терки) должны быть поперек тела, как будто вы работаете напильником, туда - сюда. Именно в этом и кроется секрет успеха. Движение терки поперек намного быстрее снимает чешую у ЛЮБОЙ рыбы, даже у крупного леща. Про щуку, окуня и судака я уж и не говорю, особенно щуку.
Окончательная чистка остатков чешуи проводится классически вдоль всего тела от хвоста к голове. Теперь можно и нужно отрезать хвостовой плавник.

Потрошение:
Опять-таки потрошить лучше замороженную рыбу, особенно, если рыба с икрой и молокой, которую жалко выбрасывать. Потроша не мороженную рыбу, особенно икрянок–окуней, вы ВСЕГДА прорежете икорный мешочек и испортите деликатес. Кроме того, есть вероятность пореза и вытекания желчного пузыря, что сделает рыбу не очень вкусной. В замороженной рыбе желчный пузырь даже при порезах не портит продукт т.к. желчь не течет.
Никогда не гнушайтесь рыбьей печенкой. Из двух десятков 100 граммовых окуней вы смело наберете около 100гр классной печенки, которую с удовольствием трескают детишки в жаренном виде. Печень леща, судака и особенно щуки отличный деликатес, а налимья – это что-то!
По весне щучью икру лучше всего солить в сыром, или заварнОм виде и употреблять на бутербродах.
Если вы удаляете головы рыбы перед жаркой, то не отрезайте ее ножом, а отламывайте, при этом мясистая часть боковых плавников останетсяна тушке. Перед отламыванием сделайте ножом небольшой надрез кожицы на спине у сАмого затылка, затем переверните рыбу животом вверх и смело переламывайте ей хребет у головы. Такое расчленение сводит к минимуму потерю товарного мяса, в отличии от обычного отрезания головы.

Теперь о потрошении мелочи.
Речь пойдет только об окуньках, которых можно варить ПРЯМО В ЧЕШУЕ, хотя потрошить таким способом можно любую рыбу.
Потрошить лучше НЕ замороженную рыбешку.
Кладете рыбку на брюшко разделочной доски и НАДРЕЗАЕТЕ ей спинку у сАмого затылка таким образом, чтобы ТОЛЬКО РАЗРЕЗАТЬ ПОЗВОНОК, - НЕ ГЛУБЖЕ.
Теперь отрываете ей голову, а вместе с ней отрываются нижние боковые плавники и вытаскиваются не поврежденные внутренности, включая печенку, желчный пузырь, и желудок. Оторванная головная часть остается висеть на длинной тонкой кишке, которая тянется к заднему проходу рыбки. Перехватываем рукой эту кишку и отрываем ее от туловища. Внутри окуньков могут остаться молоки, или икра. Небольшой чайной ложкой они легко вынимаются и присоединяются к аналогичному деликатесу крупой рыбы. На этом потрошение закончено. Рыбешку нужно тщательно промыть и можно класть в уху, или захомячить в морозильник.
В уху сырые мелкие окуни кладутся в последнюю очередь за 2 минуты до полной готовности варева. Через 2 минуты после вскипания и снятия пены кастрюля снимается с огня и ставится на полчаса для настаивания навара.
Уверяю вас, что ни одна шелушинка не слетит с окуней, если их не мешать половником в кастрюле, как мешают раствор цемента. До разлива ухи по тарелкам окуньков лучше аккуратно вынуть из бульона.
Если мелочи очень много, то можно сделать двойную уху, повторив процедуру закладки новой порции мелочи, после 30мин. настаивания предыдущей партии.

[Egor]

Автор оригинала Jaster
А меня моя с окунями и домой не пускаит.. либо говорит сам чисти.. :) Поделись техникой чистки?

Моя ваще к рыбе не прикасается. Всегда чищу сам.

Я уже точно писал в этой конференции о способе чистки мелкого окуня, но так и не вспомнил, где именно находится эта месага.
Повторю еще раз, хотя и не по теме:
Кладешь окунька на разделочную доску на живот и острым ножом немного наискось, в сторону хвоста, надрезаешь ему затылок до разрезания позвонка.
Затем отрываешь ему голову, а вместе с головой отрываются боковые плавнички и вынимаются все внутренности. Всё отрезанное и оторванное висит на единственной кишке, которая тянется к анальному отверстию. Пальцами отрываешь эту кишку как можно короче. Внутри брюшка остается молоки, или икра в мешочке. Ручкой чайной ложки помогаешь вынуть молоки, или икру из брюшка. У меня из 6кг окуньков получилась большая сковорода жаренной молоки и икры. Это деликатес.
На этом чистка окончена.
Промываешь пару раз очищенную рыбешку и варишь ее в течении часа.
После варки лучше дать настояться до следующего дня, затем процеживаешь через марлю. Рыбешка на выброс, а наваристый бульон на уху.
На одного окунька с выковыриванием молоки уходит 10 – 12 секунд.
Во вложении показан эскиз разрезания окунька ножом.
Такой способ хорош, когда мелочи много и не нужно экономить на отрезанных головах. Тушек вполне хватит на хорошую уху.
Если рыбы мало, то придется резать брюшко и потрошить, оставляя голову для навара. Это намного дольше и хлопотней.
Удачи в чистке.

[AlexS]

Вчера отработал на мелких окунях ещё такой способ. Годится или в качестве первой закладки для ухи, или как подготовка к жарке для кота. Большими кухонными(или специальными рыболовными) ножницами делается надрез за головой по направлению к брюшку. В момент начала надреза у окуня ощетинивается спинной плавник. Пользуемся случаем, хватаем и держим рыбу за него:p После того, как разрезали хребет(обычно этот момент сопровождается хлопком пузыря), поворачиваем ножницы и срезаем рёбра и внутренности(целимся на анальный плавник). Получается красивая тушка из которой надо только вымыть остатки грязи под струёй воды. Теперь окунь тоже в списке добычи для кота :D