Просмотр полной версии : Как вы готовите вяленую рыбу(Таранку)
Вот я нашел такой рецепт:
Для вяления используют среднюю и мелкую соленую рыбу. Предварительно ее надо вымочить в холодной воде в течение одного-двух часов, а затем развесить в тени на ветру, лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет. На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленной большой скрепки или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог с горловиной, которую после развешивания надо завязать. Вяление длится от четырех до десяти дней. Готовую рыбу хранят в корзине или мешке, в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей.
Сам делаю проще, как научили в деревне...
Расскажите свой рецепт приготовления вяленой рыбЫ:) интересно...
Вот я нашел такой рецепт:
Сам делаю проще, как научили в деревне...
Расскажите свой рецепт приготовления вяленой рыбЫ:) интересно...
Ну рецепты этого блюда плюс, минус одинаковые. А вот одну хитрость мне поведали. Если появились мухи, то рыбу необходимо закрывать марлевым мешком, но очень сложно сделать чтобы мешок не соприкасался с рыбой, а если соприкасается то мухи отложат личинки и через марлю. Так вот прежде, чем накрыть рыбу, марлю необходимо обильно вымочить в растворе обычного столового уксуса, и проделовать эту процедуру не реже одного раза в день, до полного обветривания рыбы. Уксус очень хорошо влияет на мух и не влияет на вкусовые качества рыбы.
Хреноредьев
19.09.2006, 10:50
Опять создана тема-клон.
Об этом уже говорено-переговорено!:rolleyes:
Надоело об одном и том же.
но очень сложно сделать чтобы мешок не соприкасался с рыбой,Старый садок рулит
mkudritsky
19.09.2006, 10:53
1. Всю рыбу потрошу и вынимаю жабры. Чешую, естественно, не чищу. :)
2. Хорошая щепотка крупной соли (с растеранием) с одной стороны, с другой стороны и во внутрь.
3. Укладываем в емкость.
4. На неделю ставим под гнет.
После недельного просаливания по очереди промываем каждую рыбку и вывешиваем ее сушиться.
Как видите, отсутствует фаза отмачивания рыбы после гнета. Я пришел к выводу, что эта фаза не нужна... Просто однократно промываем от рассола и развешиваем.
P.S. 1. Жду критики и замечаний.
2. Так засаливал рыбу до 250 гр. Плотва-густера.
3. Если квартира без балкона и без лоджии, то делал так: перед уходом на работу развешивал рыбу в ванной. Ну чтобы рассол стек.
К вечеру рыба обычно уже чуть подсыхала и не текла, ее можно было перевешивать в коридор.
Таким образом делали обожаемую мною таранку даже зимой. Рыба ловилась на МР ниже Воскресенска.
Кстати, сохнет она не 10 дней, а 4 дня. Может потому, что я потрошу рыбу?
4. Вкус таранки собственного приготовления на два порядка лучше, нежели у магазинной. Это примерно как магазинная утка и дикая утка - совсем разный вкус.
mkudritsky
19.09.2006, 11:12
Если появились мухи, то рыбу необходимо закрывать марлевым мешком
Что для фаната рыбалки и пива есть утрата домашней эстетики (на небольшое время).
Чтобы не париться с марлями, сушу рыбу либо на закрытой лоджии (остекленном балконе), либо прямо дома, в коридоре, под потолком. :d
Carcharias
19.09.2006, 11:30
1. Всю рыбу потрошу и вынимаю жабры. Чешую, естественно, не чищу. :)
А я стараюсь рыбу не потрошить. С потрахами она получается на много жирнее и вкуснее. Раньше я потрошил только подлещиков, чтобы проверить их на лигулез, но в этом году больной рыбы было не много (тьфу х3) и подлещиков перестал тоже потрошить (проверяю зараженна рыба или нет непосредственно перед едой :) ) и был приятно удивлен, оказывается подлещик, если его не потрошить такой же вкусный и жирный как густера.
4. На неделю ставим под гнет.
Потрошенную рыбу ИМХО нет смысла ставить под гнет. Гнет нужен, чтобы из рыбы уходили газы.
mkudritsky
19.09.2006, 11:45
А я стараюсь рыбу не потрошить. С потрахами она получается на много жирнее и вкуснее.
У каждого свой вкус.
Я наоборот, люблю рыбку посуше. Даже пересушенную.
Так что пусть начинающие любители "воблы" собственного приготовления решают за себя.
Я наоборот, люблю рыбку посуше. Даже пересушенную.Тут дело не в сухости. Вкус непотрошёной действительно намного богаче. Кроме того, внутренности (и особенно икра) очень хорошо оттягивают на себя лишнюю соль
4. На неделю ставим под гнет.
После недельного просаливания по очереди промываем каждую рыбку и вывешиваем ее сушиться.
P.S. 1. Жду критики и замечаний.
Твоя рыба пересолена! Конечно, кому как нравится...
Только что заточил Окскую густерку грамм 250. Остановился только когда начал себя за палец кусать! :) Из этой серии воблу никому не раздам как обычно :) Всю сам употреблю :)
Мой рецепт очень близок к тому, что публиковал здесь AlexS, поиском находится.
mkudritsky
20.09.2006, 09:41
Только что заточил Окскую густерку грамм 250. Остановился только когда начал себя за палец кусать! Из этой серии воблу никому не раздам как обычно Всю сам употреблю
Ну еще бы! Такой жирной густеры, как в Оке, более в известном мне Подмосковье нет.
Мой рецепт очень близок к тому, что публиковал здесь AlexS, поиском находится.
Мой тоже, но несколько тонкостей.
При засолке, рыбу более 300г в районе живота несколько раз протыкаю тонким шилом, если около 1кг и больше, то протыкаю и спину. Забиваю соль под жабры и в рот, натираю против шерсти и под гнет в холодильник. Через 4-5 дней достаю и отмачиваю(каждые 30мин. меняю воду).Время отмачивания(час)=времени засолки(дней).
До наступления летней жары(пока мух не очень много) вывешиваю с вечера на балконе, обмазав около жабр и около проколов подсолнечным маслом с запахом. Сразу мухи не садятся, а потом образуется пленка, которую мухи своим яйцекладом проколоть не могут.
Для времени, когда от мух не спрячешься нигде и они уже ничего не боятся, соорудил некую конструкцию - каркас из 4-х металлических трубок(80см) от старой зимней палатки и 4-х кусочков вагонки 25х20см(осталась от ремонта). Вниз-полиэтилен, на него смятые старые газеты.Все это в марлевый мешок и на балкон. Помещается 6-9кг подлеща от 300г.
Рыбу никогда не потрошу, вешаю головой вниз. До 1.7кг-полет нормальный, более крупную отбирает жена.
Из этой серии воблу никому не раздам как обычно :) Всю сам употреблю :)
Ну ладно, не жадничай. Хоть попробовать захвати, чтобы профессионалы оценили:cool:
ИХМО.
гораздо проще и приятнее готовить воблу зимой...
Никаких мух- и рыбка великолепно сушиться на морозе.- Все что нужно потом- сутки ее дома досушить.- это основная причина почему я не делаю воблу летом- свзяваться с мухами совершенно не хочеться
Carcharias
20.09.2006, 23:48
ИХМО.
гораздо проще и приятнее готовить воблу зимой...
Никаких мух- и рыбка великолепно сушиться на морозе.- Все что нужно потом- сутки ее дома досушить.- это основная причина почему я не делаю воблу летом- свзяваться с мухами совершенно не хочеться
А где рыбу зимой брать:) ? С лета морозить? Просто зимой я не любитель рыбачить, а из незамерзающей Москвареки ее и есть не хочется... А что касается самого процесса вяленья... Просто вывесил соленую рыбу на мороз и все? Переморизить и испортить этим ее есть шанс?
А где рыбу зимой брать:)
вывесил соленую рыбу на мороз и все?
Переморизить и испортить этим ее есть шанс?
Ну в общем то есть и зимняя рыбалка- со льда)
У меня не было ни разу чтоб зимой рыба переморозилась.
она великолепно сохнет- и когда ты ее приносишь с мороза- она мягкая- для получения нормальной сухой воблы- ее нужно только чуть досушить....
з.ы. наврняка видел как зимой на улице сушат белье... так тот же принцип
greenkonti
21.09.2006, 12:02
По поводу мух, мне один старый рыбачек лет двадцать назад, посоветовал насыпать на голову немного молотого черного перца, не знаю помагает это,
но опарыша в моей вяленой рыбе не было никогда.
гораздо проще и приятнее готовить воблу зимой...
Никаких мух- и рыбка великолепно сушиться на морозе.
Ещё один плюс — жир никогда не прогоркнет, как это может случится в сильную жару (все видели сушёную рыбу с «заржавевшими» брюшками?)
Владимир_М
21.09.2006, 19:32
Еще в бытность морской рыбалки приходилось по осени вялить большие объемы ставридки, и от мух не спасало ничего. Радикальным методом было изготовление сушилки - рама в виде паралелепипеда обтянутая марлей закрепленного кнопками. С одной из стенок марлю можно было снимать для получения доступа вовнутрь. Рыба вешалась на натянутой проволке на скрепках. Позже был применен метод (подсмотренный у коптильщиков), когда рыба нанизывается через глаза на тонкий пруток из нержавейки, а уже тот вставляется в пазы в сушилке, стало удобнее загружать и доставать рыбу.
Сегодня использую подобную сушилку немного модернизированную. Вместо марли сетка от мух прибитая штапиками. А вместо одной из стенок использовал старую раму с окном и доступ вовнутрь упростился
Кстате оч хорошая идея:)) Я какнить попробую заделать это... вот для деревни это самое то! если дома остекленая лоджия:)
Мне рассказывали про рецепт в котором САХАР и соль используются в пропорции 1:2... Ето гон?
baidarius
22.09.2006, 00:22
Кстате оч хорошая идея:)) Я какнить попробую заделать это... вот для деревни это самое то! если дома остекленая лоджия:)
Мне рассказывали про рецепт в котором САХАР и соль используются в пропорции 1:2... Ето гон?
Нет.Это нормальный рецепт для засолки красной рыбы.Я обычно использую 1:3 для кеты,горбуши,семги.Нашу,речную,еще не так не солил.Надо попробывать на язях,голавлях.Отпишу как-нибудь что получилось.
Вот, кстати!
А форель рыбхозную реально вкусно засолить (не засушить)? В прошлом году теща солила, чего-то мне не понравилось. Какая-то.....как полусырая что-ли.....
А какая разница? Также и солишь. У меня нормально получилось. Правда, я не гурман, в смысле не привиредливый:). Вот карп соленый не понравился, - сушить повесил. Форель из Хатуни и Энергии, но дело, наверно, не в рыбе. Может не успела просолиться?
Станишник
22.09.2006, 11:24
Я еще добавляю во время укладки рыбы в кастрюлю, между слоями лаврушку и немного черного перца-горошка. Если мешают мухи, то обворачиваю марлей, как писал уже кто-то. Марлю полезно пропитать уксусом или подсолнечным маслом (тоже писАли). Рыбу если почистить, то потом употреблять приятней, в том смысле, что не уделываешься весь в рыбьих кишках, зато в таком виде она сильно пересыхает.
Станишник
22.09.2006, 11:27
Мне рассказывали про рецепт в котором САХАР и соль используются в пропорции 1:2... Ето гон?
Это не гон, у меня мама покупает в магазине красную рыбу и с сахаром "солит". Внимание! опасность! При употреблении можно лишиться пальцев! Причем не заметишь когда и куда делись.
SergeiSa
22.09.2006, 15:12
Я так все жизнь солю красную рыбу, на 2 части соли, 1 часть сахара и черный молотый перец по вкусу. Это не главное, главное, что вы делаете потом. Можно:
1. Засыпаную смесью рыбу положить в глубокую емкость, и не сливать жидкость.
2. Засыпаную смесью рыбу положить в емкость и постоянно сливать жидкость.
3. Засыпаную солью рыбу плотно обернуть полотенцем и положить на решетку над тарелкой.
Мне больше нравится рыба по третьему способу, мясо уплотняется,очень похоже на балык. В любом случае красная рыба просаливается за 1-2 дня ( в зависимости от вкусов). На время засола рыбу держу в холодильнике, если держать при комнатной температуре то 2 дня много. Крупную семгу пластую по спине.
Пропорции такие - на 1 кг кусок магазинной семги берем 4 с горкой столовые ложки соли, 2 ложки сахара и 0,5 чайные ложки перца. Рыбу разрезаем по позвоночнику, вынимаем его, на тряпку насыпаем смесь и укладываем кожей вниз первый кусок, сверху обильно посыпаем смесью, укладываем ( по схеме 69) второй кусок на первый и сверху остатки смеси, заворачиваем в тряпку, обвязываем веревкой. Убираем в холодильник. Каждые 12 часов переворачиваем. Если семга была замороженная,то перед засолкой размораживаем рыбу в холодильнике.
3. Засыпаную солью рыбу плотно обернуть полотенцем и положить на решетку над тарелкой.
Бик зур рехмет!!!
Если получится - угощу. :D
3. Засыпаную солью рыбу плотно обернуть полотенцем и положить на решетку над тарелкой.
Похожим способом готовят(назвать её солёной язык не поворачивается) красную рыбу в Карелии. Только чаще подвешивают в холодке. Понятно, что в наших условиях, за исключением весны, осени и солнечной стороны:p холодильник рулит. А пробовать можно начинать через сутки, вкусы то у всех разные:)
SergeiSa
22.09.2006, 17:05
В северной стороне есть еще один способ. Красную рыбу потрошат, натирают смесью соли и специй, оборачивают материей в 3-4 слоя, обвязывают, помещают в п/э пакет и на 2 месяца на мороз. В нашем случае подойдет морозилка. Я пробовал 2 раза, получается отлично, но ожидать два месяца лень страшная. В принципе главное отвести из рыбы влагу, а как это достигается, вымораживанием, балыкованием, выдавливанием ИМХО вторично.
В принципе главное отвести из рыбы влагу, а как это достигается, вымораживанием, балыкованием, выдавливанием ИМХО вторично.
Не совсем так. Для малосола вывод влаги не главный приоритет. Именно поэтому рекомендую начинать пробовать раньше. Возможны приятные сюрпризы;)
SergeiSa
22.09.2006, 18:20
Не совсем так. Для малосола вывод влаги не главный приоритет. Именно поэтому рекомендую начинать пробовать раньше. Возможны приятные сюрпризы;)
Да я собственно и начинаю часов через 6, но супруга например категорически не приемлет такую рыбу. Эх вспоминаю я иногда красноярского хариуса с душком..... дас ист фантастиш:D
На 1 кг. Рыбы (уже разделанной на филе) 2 ст.л. соли + 1 ст.л. сахара, все в стеклянный лоток с крышкой, на 6-8 часов в комнатной температуре, потом в холодильнике. Чтобы "эффект" ускорить, чуть-чуть сбрызгиваю водкой, по этой схеме обычно после обеда солю, утром ем, и делаю это давно, пока жив. Использую только норвежскую семгу и форель.
На 1 кг. Рыбы (уже разделанной на филе) 2 ст.л. соли + 1 ст.л. сахара, все в стеклянный лоток с крышкой, на 6-8 часов в комнатной температуре, потом в холодильнике. Чтобы "эффект" ускорить, чуть-чуть сбрызгиваю водкой, по этой схеме обычно после обеда солю, утром ем, и делаю это давно, пока жив. Использую только норвежскую семгу и форель.
Вот по этому рецепту теща и готовила. Только форель была убита за час до соления (из рыбхоза).
Меня терзают смутные сомнения.... может определящие вкусовые моменты:
- свежая/замороженная;
- рыбхозная/норвежская;
- ?.....
SergeiSa
22.09.2006, 18:54
Вот по этому рецепту теща и готовила. Только форель была убита за час до соления (из рыбхоза).
Меня терзают смутные сомнения.... может определящие вкусовые моменты:
- свежая/замороженная;
- рыбхозная/норвежская;
- ?.....
Возми свежую норвежскую за отправную точку. Семгу или форель не важно, лучше кусок от рыбы в 2-3 кг. для форели и 3-4 кг.для семги. Меньше вес - суховато будет, при большем весе жира много в мясе (не всем нравится) и сложнее просолить по толщине. А вообще тренироваться можно и на горбуше:D
Возми свежую норвежскую за отправную точку. :D
Сергей, у Золотой Орды есть мосты и в Норвегию, но в ближайшее время рати и ханские дела не отпускают.... :mad:
Потому и баю про пойманную лично рыбу. :)
SergeiSa
25.09.2006, 15:56
Сергей, у Золотой Орды есть мосты и в Норвегию, но в ближайшее время рати и ханские дела не отпускают.... :mad:
Потому и баю про пойманную лично рыбу. :)
Если в Норвегию облом скакать, то заскочи в Ашан, там в пенопластовых ящиках и во льду найдешь свое счастье. Не забудь только жабры посмотреть перед покупкой.;)
На 3 кг пойманной рыбы(рамер 150-250 гр.шт)
1.5кг соли
не потроша,кладу кирпичной кладкой с просыпкой соли как цемент между кирпичами.
Потом под гнет на 2-е суток
после 2-е суток = 2часа промывки под проточной водой.
развешиваю только через глазницы чтоб из жабер вытело все.
(Если что то крупнее 500-1000гр.шт. то потрошу и спину режу в хребте.)
Если плотва прудовая и в пруду много тины то при просолке добавляю листки лавра и немного гвоздики(чтоб привкуса кисловатого небыло от тины)
сушу только в тени при средней за неделю температуре в 20 гр.(кухня)
далее отрываю плавник (любой) и пробую на вкус мясо рыбы.
если сыровато то еще висит.
Вялю только уклейку.
Пойманную уклейку промываю. Не потрошу.
Укладываю в тару и каждый слой пересыпаю крупной солью. Гнёт на 2-е, 3-е суток в прохладное место (на даче отдельно от Стинола и морозильной камеры стоит старенький ЗИЛ «для рыбалки»). Затем промываю под струёй воды. Медная проволока через глазницы и в беседку (если не жарко) или в гараж.:p
На вяленую уклейку очень много «охотников» (отец, жена, друзья), так что иногда мне ничего не достаётся.:(
Powered by vBulletin® Version 4.2.0 Copyright © 2024 vBulletin Solutions, Inc. All rights reserved. Перевод: zCarot