Вяленая рыба.

[BACK]

Просьба поделится способом приготовления вяленой рыбы в домашних условиях. Наверняка у каждого есть свои "секреты". К примеру, в засол класть перец или нет?

[Hunter 99]

Я вот напимер сахарку ложечку кладу.

Еще есть два типа засола сухой и мокрый, мокрый это обычный, а сухой когда рыба лежит не в тузлуке а в ящике с дырками под гнетом, а тузлук самотеком сливается. Крупную рыбу я шпринцую насыщеным раствором соли, ну и не забывай вялить ее в тени, а самое лучшее в тени на ветерке.

[Skos]

А вот как сохранять правильно готовую сушеную/вяленую рыбу? Почему-то полежав N-ое время, она начинает ржаветь (становиться рыжей), или такой твердой, как у Волка из "Ну погоди" (по сути фанера) . Может должны быть дОлжные условия, температура, влажность, наличие/отсутствие света и др.? Хранить в рассоле и использовать по мере надобности у меня не представляется возможным. Может в процессе засолки чего не правильно делаю

[BACK]

Рыжая - это от жира, особенно чехонь, лещ.
Вяленную (не сухую)рыбу лучше хранить в холодильнике в отсеке для овощей в бумажном пакете, хотя долго она не храниться - сохнет и впитывает посторонние запахи...
А сухую (совсем сухую) рекомендуют хранить в холщевом мешке в сухом месте

[Egor]

Автор оригинала Skos
А вот как сохранять правильно готовую сушеную/вяленую рыбу?

Есть проверенный лично мной опыт долговременного хранения вяленой рыбы.
Только что высушенную рыбу надо немного пересушить, но не до деревянного состояния.
Затем она МАХ плотно набивается в сухом виде в 3-х литровую стеклянную банку и закатывается металлической крышкой. Хранить желательно в прохладном месте и обязательно в темноте. Срок хранения до 1 года. Правда к концу года она совсем немного может пожелтеть в районе головы, из-за наличия в ней желчного пузыря. Зато остальная тушка не желтеет.
После вскрытия банки рыбу придется оперативно съесть, т.к. второй раз закатывать не желательно, хотя если на один месяц, то можно.
Приятного аппетита!

[BACK]

Вот что накопал в инете на счет балыка-

- http://www.fishing.ru/Forum/025/2002/02/26231440
(Ортодокс )Не знаю, чем отличается осетрина в плане приготовления от сома (на мой взгляд, сом практически не уступает осетрине по вкусовым качествам, а в астраханской области лохам проезжающим на поезде, сомовий балык без шкуры впаривают под видом осетрового). Из сома балык я делаю так (необходимо учесть, что делаю я непосредственно на месте ловли и мне потом дня через три приходится все это везти домой в баках в тузлуке): Разделываю рыбу — отделяю филе от хребта (голову, хвост, съедобные внутренности — в уху), режу на порционные куски и все это круто солю (кожу не снимаю, если мясо слишком толстое, делаю надрезы до кожи, чтоб не дай бог не пропало), плотно укладываю в посуду (оцинкованную, пластмассовую — нельзя, лучше всего из нержавейки, эмалированную или деревянную), накрываю крышкой, по размеру чуть меньше внутреннего диаметра посуды где засаливается рыба, гнет побольше и трое суток все солится желательно в прохладном месте. Далее вынимаю куски, промываю нерастворенную соль и кладу в морозилку. Далее, по мере необходимости (в морозилке соленое мясо можно хранить и год) достаю необходимое кол-во кусков, наливаю в ванну побольше воды и отмачиваю лишнюю соль до нужной кондиции. Нужная кондиция определяется по внешним признакам — хорошо просоленное филейное мясо сома, как и любая рыба в соли как бы дубеет — согнуть его не так легко как свежую рыбу, вот я и отмачиваю пока рыба не станет как живая или мясо не станет как свежее — можно и на вкус попробовать, ничего страшного. Чем менее соленое, на мой взгляд, тем лучше — все равно по мере подвяливания мясо как бы посолонеет. Далее куски я кладу в холодильник, чтобы подвялились — примерно через неделю-полторы балык готов. Пальчики оближешь! Один мой знакомый сомятник из Домодедово, многому научивший меня в ловле сома и разделке пойманной рыбы (снятия филе) делает по-другому, сухим посолом. Разделывает рыбу, снимает кожу, режет филе ремнями квадратного сечения сантиметров по 3-4 в стороне квадрата, солит (солит не так круто как я — берет несколько нарезанных ремней, зачерпывает горсть соли, рукой обжимает ремни — сколько соли осталось, столько осталось, остальное осыпалось, далее еще горсть и обжимает ниже и т.д. по всей длине ремней) Все это укладывает на материю — простынь, например, закутывает все это хозяйство таким образом, что получается как бы сверток или ребенок напрочь закутанный , перевязывает сверху веревкой, чтобы не распустилось и кладет в прохладное место. Через некоторое, довольно небольшое время сквозь материю начинает сочиться сок. На природе с отводом сока проблем нет — под кустом, где это все обычно лежит, все впитывается в землю, поэтому дома необходимо предусмотреть, чтобы все это стекало и сверток не лежал в собственной луже. Каждые два часа необходимо сверток поворачивать таким образом, чтобы сок равномерно проходил через все мясо — допустим вертишь сначала на 180 градусов, потом на 90, потом на 180 и т.д. Через сутки или даже часов 18 можно начинать пробовать мясо на предмет просаливания — когда решаешь, что нормально, разворачиваешь сверток и подвяливаешь мясо до готовности балыка. Как делал он прям на рыбалке, что сома, что стерлядку, я в этом году пробовал — пальчики оближешь! Преимущество его метода в том, что не надо отмачивать, это безусловный плюс, но повторюсь, что мне рыбу еще везти 900 км до дома, да еще чтобы на рыбалке не пропала, поэтому и солю круто. Да и получается, на мой взгляд, по моему методу не хуже

[Hunter 99]

Хранить воблу просто - в холодильнике в морозилке. Ел недавно весеннюю рыбу у знакомого. Вкусно и не ржавеет.

[Jaster]

Все написано правильно
Могу добавить что пересушенную рыбу очень просто размягчить завернув на несколько часов в мокрую тряпку. Желательно периодически проверять, дабы не переборщить.

А вообще, мой опыт показывает, что сколько не соли, хранить все равно нечего будет ))) С пивом все улетает очень быстро.

[sonik]

просто пальчики оближешь, читая всё это!
два слова о соме от астраханских знатоков:
препарируя сома потомственные астраханцы отделяют среднюю часть- между головой и брюшным плавником,- которая называется паном. его этот пан режут по спине вдоль позвоночника, который затем удаляют. на внутренней стороне куска делают продольные разрезы до кожи. от брюшных плавников до хвоста самая жирная часть сома и называется она плесток или махалка. плесток тоже режут со спины, но позвоночник оставляют. с внутренней стороны делаю надрезы.
теперь о соли: желательно чтоб соль была из смеси кристаллов РАЗНОГО размера, от мелкой как маковое зерно до крупной как горох.
теперь о другой рыбе: по моему опыту в солке рыбы есть следующие правила: солить надо одинаковую по размеру рыбу, солить лучше в очень холодном месте при 0+2градусах, а значит в холодильнике, у кого мало опыта соления рыбы лучше соли больше, т.е. обильно пересыпая каждый слой рыбы,
можно солить в пластиковом ведре, осатвляя рассол, примерный срок соления в таких условиях 7-10 кг средней рыбы(600гр) 8-9 дней, гнёт 10-15кг, промывание рыбы проточной холодной водой в ванной не надо, а вот тазик, стоящий в ванной под струёй воды подойдёт. время промывания равно условно 2-3 часа, перед началом промывки у одной рыбы отрывается плавник и пробуется на вкус(должен быть предельно солёным), через 1,5 часа пробуется у ней же другой, через 2-3 часа вкус почти нейтральный. теперь можно сушить или коптить(холодное копчение). лучший вариант большой ящик, где стенки это сетка против мух, боковые стенки(те что узкие) из доски, вдоль через доски металлические стержни для подвески рыбы, крышка с сеткоц и плотно закрывается.
готовая продукция хранится однозначно при минусовой температуре.
данные рекомендации по солке рыбы это лично мой опыт.
существуют так же различные способы разделки рыбы, но это другая тема.

[ALF]

Жерех режется ТОЛЬКО по спинке, чтобы, во первых, не вытек жир и, во вторых, он раньше времени не окислился. (Запах "рыбьего жира" - это как-раз то самое...). Сахар- ОБЯЗАТЕЛЬНО. Он смягчает вкус и удерживает воду, которую "гонит" соль. Класть столько, сколько и соли. Перец - горошком и молотый. Без него - не то... Все туго заворачивается в тряпку и - в холодильник. Утром можно есть. Жерех относится к "зреющим" рыбам, когда мясо доходит до кондиции под действием соли, поэтому "сушить до готовности" совершенно не обязательно.

[BACK]

Плавно переходим к другой теме.

Смотрины, новоселье, именины
Или просто вечеринка без причины
Так для сугрева тела и души
Пусть ломится стол от кур и осетрины
Но если нет на блюде строганины
Занять в пирушке место не спеши
(Поэт Анатолий Гринец)

Можно ли из подмосковной рыбы или даже астраханской делать строганину и (страшно сказать) употреблять ее в пищу?

[Илья]

Поймал рыбу, привез домой, начал солить. У одного экземпляра (плотва) подозрительно красные глаза, и вообще башка тоже красноватая какая-то...Можно-ли такую есть, или она больная какая-нибудь и выкинуть надо ?? проконсультируйте, кто знает пожалуста ?? заранее благодарен за комментарии

[Илья]

Да, еще. Она поначалу вместе с ершами лежала в садке (потом их выпустил) может от этого. (Зеленая сетка моего садка после просушки стала едко желтой там, где лежали эти ершики )

[ALF]

Слизь - штука жуткая. Особенно от ершнй. НИКОГДА не держи рыбу с ершами. Слизью забиваются жабры и она гибнет враз.

Красные глаза и желтый садок - цветочки. Не задумывался, почему пасть крупных щук не усеяна тройниками? Работа слизи. За неделю разъедает...

ЗЫ. А что это за ерши, которых в садке держишь? Таких можно и на кукан)))

[АБВ]

Понятно, что лучше солить в холодном месте. А на берегу как солить крупную рыбу? У меня лещи в спинке иногда подванивать начинали, жотя я и делал надрез, может не успевала рыбка просолиться, прежде чем запах появлялся? В холодильнике может лучше бы вышло.

[ALF]

Вариантов несколько (не из книжек, а проверенные).
Первый - смотри мой пост ниже про жереха. Технология таже.
Второй - на первый взгляд гиморный, но убойный на100%. Крутым рассолом шприцом обкалываешь проблемные места. Крупный шприц вози всегда.
Потом прикапываешь рыбу (в мешке, конечно) на 1,5 - 2 штыка. Удивительно, но вынимаешь ее как из холодильника.
Если на месте не сидишь - запоминай места и на обратном пути собирай.
Главное - жабры удаляй сразу. На крайняк, если торопишься, положи в рот дольку луковицы или рамятого чеснока (вожу с собой для этих случаев).
Если голову (рыбы) не жалко - перерезаешь кишку у анального отверстия (на1см), сверху начинаешь отрезать голову, пока не перережешь позвоночник (не глубже).
Потом отрываешь голову и она вытаскивает за собой все внутренности. Должна получиться "труба".
Мыть и протирать не надо. Иначе удалишь слизь, которая является антисептиком ( предыдущий пост).
Далее - смотри варианты выше.
При этом способе, когда не надо "забивать" бактерии в самых проблемных местах (кишки и жабры), лежит очень хорошо.

Универсальный вариант - Забивай солью, пока трещать не начнет. В рот пихай палкой. Лишнюю соль в себя не возьмет - просто отмачивать придется дольше. Одна проблема - если долго хранить с солью, та вытянет всю воду и рыба получится сухой. Для этого в соль сахар и добавляют.

[Илья]

Автор оригинала ALF

ЗЫ. А что это за ерши, которых в садке держишь? Таких можно и на кукан)))

Ершики самые паршивые; меньше моей ладони; попалась тройка штук паралельно; думал если еще будет то и на уху хватило бы, но больше не было. В садок их кидал по малоопытности (чайник ещё); надо либо до упора их ловить, либо сразу отпускать. И на кукан таких не посадишь..

[AlexS]

Вещь вкусная, тонкостей много.
Многие, пробовавшие мою рыбу из последних замесов, просили дать рецепт. Публикую здесь.
Вялил я рыбу с детства. Когда и ловить-то её толком не умел. Это, правда, с лихвой компенсировалось наличием рыбы в Десне в те давние времена. Помню, как летел кубарем по чердачной лестнице, атакованный дикими пчёлами. Это сейчас я понимаю, что лучше было вялить в тенистом сарае, а тогда битва у меня с ними развернулась нешуточная. Ладно, ближе к делу. Получалось всегда по-разному. Этот разброс качества сильно расстраивал. И только сейчас удалось если и не постичь всех глубин процесса, то хотя бы уловить основное.
Итак, основных вещей немного. Более того, все они достаточно известны.

1. Соль должна быть каменной, крупного помола. Пищевой солить даже и не пытайтесь.

2. Солить рыбу надо в холоде и под гнётом. Это значит, что летом в городских условиях надо солить в холодильнике. Гнёт чем больше, тем лучше.

3. Солить надо 4-5 дней.


После окончания посола рыба тщательно промывается холодной водой. Можно замочить её в воде на час-два, но это уже тонкости, потом сами сориентируетесь в зависимости от размеров рыбы.
Вялить лучше в сухом прохладном месте. В городских квартирах идеальное место – вентиляционный стояк в туалете(Юрка подсказал). Там неплохо тянет, запах есть только первые два дня, и то небольшой. Я натянул там несколько верёвок. Рыбу вешаю на скрепках. Быстро, дёшево и удобно.
При этом способе подлещи до 700 гр. вялятся непотрошёные просто на ура. Больше не пробовал, побеждало желание запечь.
И ещё одно. Про хранение. Для длительного хранения лучше снять рыбку чуть раньше срока, плотно завернуть в чистый целлофановый пакет и убрать на нижнюю полку холодильника. Полгода хорошо лежит. Но со временем жир начинает окисляться и появляется неприятный привкус.

[sonik]

солю также. можно добавить, что просоленная рыба рыба должна быть жёсткой перед отмочкой, что говорит о её готовности. ещё нужно предусмотреть выход рассола из посуды во время солки с последующими последствиями.
разговоры, что рыба не берёт соли больше чем "надо" считаю не правильными, берёт.

[Egor]

разговоры, что рыба не берёт соли больше чем "надо" считаю не правильными, берёт.

И еще как берет!
Я как-то задался целью определить, сколько соли нужно на 1 кг свежей рыбы.
Долго думал, как подобрать зависимость. Подсказал случай.
Солил подлещиков по 150 - 250гр. Килограммовую пачку крупной соли высыпал в миску и каждую рыбу обвалял, как в мукЕ перед жаркой. Рыбу сложил в обливную кастрюлю и в подпол под гнет. Соль ссыпал обратно в пачку и решил взвесить остаток. Осталось 740гр. Расход вышел 260гр, а рыбы было 2,5кг.
Лично для меня, не любящего пересоленную рыбу, такой способ засолки всегда устраивал.
Отсюда мона вывести усредненную норму соли.
100гр на 1кг рыбы.
Правда уклейку солю меньше этой нормы, т.е. 60 - 70гр на 1кг. рыбы.

[Питбуль]

Точно, средний расход соли - 1х10 соль х рыба. Крупную рыбу надо потрошить, крупнее 1-1,5 кг надрезы в спине делать и туда соль насыпать. Лучше после обваливания рыбы в соли или засыпки её солью втереть тщательно соль против шерсти. То есть чешуи.
Впрочем, это, наверное, все знают...

[Ivanoff]

1. Соль должна быть каменной, крупного помола. Пищевой солить даже и не пытайтесь.

А я вот не только пытался,но и солил пищевой солью.Все отлично получалось,но только с нежирной рыбой:сопой, густерой и мелким подлещом.С плотвой и чехонью нет.Ее только крупной солью возьмешь.И 4-5 дней засолки тоже актуально не для всей рыбы.Мелочи три дня за глаза хватает

[Nick-Nick]

А я вот не только пытался,но и солил пищевой солью.Все отлично получалось,но только с нежирной рыбой:сопой, густерой и мелким подлещом.С плотвой и чехонью нет.Ее только крупной солью возьмешь.И 4-5 дней засолки тоже актуально не для всей рыбы.Мелочи три дня за глаза хватает

Согласен полностью.
Был однажды казус, поставщик, на Ахтубе, куда-то пропал и пришлось обходиться "Экстрой", рыба была грамм до 250.
Но каменная соль ( крупная ), ясен пень, лучше.

[Sergey_A_S]

А вот интересно, прикидывал кто-нибудь, каково должно быть соотношение массы гнета и засаливаемой рыбы?
Я как-то делал выбор имперически, при этом точно установил, что если солить щук и окуней, то гнета надо больше, чем на то же количество бели, но опять же, на вскидку.

[AlexS]

Вот вы все умные, а
Что-то только меня никто севернее Саратова правильной вяленой рыбкой ни разу не угощал.
Может, конкурс устроим? Втёмную, естественно. Только вы будете солить по своему рецепту - мелкой солью, в неограниченном количестве и т.д.
Ну, кто готов записаться на конкурс? На 11 кубке интернета его можно будет и провести.
Ну или в Гансе на очередной встрече. О, хорошая идея. Креатифф

[AlexS]

1)Что есть правильная рыбка?
2)Я могу ее только почтой прислать,боюсь она товарный вид потеряет

Я не знаю как это объяснить. Леща вяленого астраханского пробовал? Чтобы жир тёк и рёбра были прозрачные. Чтобы шкурка была чистенькая и мягенькая. Ну что-то типа того. А не скрюченные сухие закорючки обильно покрытые выступившей солью.
Почтой не пойдёт. Тепла она не выносит. О, кстати, про хранение сейчас допишу.

[kostich]

Давайте без нюансов, а по старинному рецепту, что бы без всяких там "на глаз".

а) соль только крупная
б) соли сыпать от души.. рыба больше чем надо не возьмёт (я всегда соли больше сыплю... мало ли, яйца гельмитов какие или еще что... как правило каждый пласт рыбы присыпаю миллиметрами 3-4 соли).
в) сколько ДНЕЙ рыба находилась в соли, столько потом ЧАСОВ в воде её надо отмачивать.
г) ни в коем случае не солить живую рыбу, т.к. у неё от болевого шока сокращаются мышцы... в таком состоянии и остаются.
д) если есть возможность подольше подержать рыбу в садке на рыбалке, то лучше её использовать, т.к. рыба в стрессовом состоянии иногда очищает свой желудок практически полностью...
в) преднерестовая рыба всегда вкуснее.

самый важный пункт:

г) если патрошить крупную рыбу, то можно патрошить через спину... или если терпение позволяет, то вынимать всё через надрез около головы - полный разрез брюшной области недопустим.... иначе жир потом магазинный добавлять будем.

По пункту В есть один момент, т.к. вода не совсем проточная... если 4 дня в соли лежала, то 4 часа в воде, но воде не проточной, а стоячей... воду надо раза четыре сменить, а перед тем как рыбу вынуть подержать в проточке минут 5. Кил 5 рыбы я отмачиваю в 30 литровом ведре... хотя мой папик в этом ведре и 10 кил отмачивал, но воду чаще менял.

PS. Если вялить июльских или августовских краснопёрок (или плотву), то как только рыба пускает сок (рассол), то его надо сливать и заменять чистой водичкой (желательно негразированной бутилированной)... и ни в коем случае не солить непроросранную плотву... иначе рассол зелёного цвета будет.

[Матрос]

Я не знаю как это объяснить. Леща вяленого астраханского пробовал? Чтобы жир тёк и рёбра были прозрачные. Чтобы шкурка была чистенькая и мягенькая. Ну что-то типа того. А не скрюченные сухие закорючки обильно покрытые выступившей солью.
Почтой не пойдёт. Тепла она не выносит. О, кстати, про хранение сейчас допишу.

Леш, угощу тебя да и не только, своей рыбкой. Делаю почти так-же как и ты, но подвешиваю за хвост. Вяжу петли ,затягиваю и на одной нитке подвешиваю. Гнет использую довольно тяжелый, желчь и т.д. может повлиять на вкус, поэтому пусть все уходит в голову. А крупную рыбу режу только со спины. Вымачиваю обязательно, в ванной. На сливник ставлю сетку и включаю проточную воду. Получается слабо соленая, вобщем кайф. А про хранение тоже с тобой согласен. Только сколько не навяль, долго лежать ей не приходится, друзья помогают, мать их. С ув. Слава.

[Афанасий]

Колеги, а вялил кто-нибудь уклейку? Все по науке или есть какие-нибудь особенности, тонкости...?

[kostich]

Колеги, а вялил кто-нибудь уклейку? Все по науке или есть какие-нибудь особенности, тонкости...?

главное её гнётом в фарш не превратить.

[kostich]

Она солится вообще пару дней и без гнета.А вяленая очень вкусная(нежная и кости тонкие).Но если пересушенная ,совсем деревянная.

Пару дней солить нельзя... дней 5 хотя бы для приличия.

[plosku]

Пару дней солить нельзя... дней 5 хотя бы для приличия.

уклею 5 дней окстись !больше суток-ни-ни !ес-но крупноой солью. больше-никак !ещё из неё шпроты-просто супер . поиманные 7.5 кг позавчера в троице и уже завяленные потребляю щаз с пивом нефильтрованным строгинским -вкуснятина ,рекомендую

[Kesha]

Пару дней солить нельзя... дней 5 хотя бы для приличия.

5 дней!??? А скакой целью то? Или ты просто так брякнул, что бы разговор подержать?

[AlexS]

5 дней!??? А скакой целью то? Или ты просто так брякнул, что бы разговор подержать?

Цель-то ясна. Многие паразитологи говорят, что только за такой срок вся нечисть погибает. О влиянии этого на вкус можно спорить, конечно. Но что-то мне моё здоровье с каждым годом всё дороже и дороже

[Thrash]

ПАПРАШУ рецепт!
Где-то есть тема про рецепты.

кастрюлька (без пластиковых ручек!, лучше маленькую, но высокую), шпроты уложишь боком плотненько, как в банке, в несколько слоев по вертикали - каждый слой перекладываешь листочком лаврушечки, перец душистый горошком, черный/красный/гвоздику/корианд - по мере собственных предпочтений, еще - присаливаешь "на глазок". после заливаешь хорошим растительным маслом (самое вкусное - оливковое, но шпроты получатся золотыми по цене), причем "с верхом". далее - крышку неплотную (или с дыркой) - без пластика!, и в духовку томиться.
главное условие - масло не должно кипеть! иначе получишь уклейку во фритюре. условие готовности - изменение цвета на слегка золотистый, легкое разламывание вилкой.

upd: после этого дать стечь маслу (аккуратно откинуть на решетку какую-нить), гурманы в стекшее масло макают бородинский и тащутся.

вкус - обалденный, никакие балтийские шпроты и рядом не валялись
к этому делу подавать буханку бородинского, лучок мелкопорезанный (зеленый или репка - по вкусу).